成品 50 克, 可做 20 個
酥皮材料 :
低筋粉 : 265 克
吉士粉 : 15 克
糖粉 : 55 克
牛油 : 115 克先室溫放軟
花奶 : 25 克
中蛋 : 半個打散(約 27 克)
酥皮步驟 :
1. 低筋粉和吉士粉先放盆中混合.
2. 糖粉, 牛油, 放另一盆混合.
3. 順序加入花奶和蛋混合.
4. 加入粉類, 拌勻, 不要大力搓, 以免起筋.
5. 包好放雪櫃半小時以上.
蛋黃糖漿掃餅面用 :
蛋黃 : 一隻
砂糖 : 15 克
溫水 : 10 克
以上完全混合後成蛋黃糖漿
奶皇材料 :
低筋粉 : 50 克
吉士粉 : 35 克
砂糖 : 30 克
中蛋 + 蛋黃 : 各一個 (約 65 克)
煉奶 : 45 克
椰奶 : 160 克
花奶 : 20 克
牛油 : 60 克
鹹蛋黃 : 3 - 4 個 (約 35 克)
奶皇步驟 :
1. 把低筋粉和吉士粉放大盆中, 混合過篩一次.
2. 中蛋和蛋黃打散成蛋汁.
3. 粉類盆中, 加入砂糖, 蛋汁, 煉奶要完全拌勻, 直至砂糖完全溶掉.
4. 再加入花奶和椰奶拌勻.
5. 最後加入溶化牛油, 再拌勻.
6. 倒入碟中.
7. 燒開水, 蒸約 20-22 分鐘至全熟., 中間每隔數分鐘取出拌勻一吓, 約取出 3-4 次.
8. 待涼一點搓勻.
9. 把鹹蛋黃用米酒洗一吓, 蒸 8 - 9 分鐘至熟, 然後搓爛.
10. 把搓爛的鹹蛋黃混入奶皇中, 搓勻, 包好放雪櫃約二小時, 或過一晚,
步驟 :
1. 平均把奶皇分成 20 份, 約 25 克一份, 滾圓.
2. 酥皮平均分成 20 份. 約 25 克一份, 滾圓.
3. 將酥皮麵團輕壓一下, 慢慢碾薄, 中間厚一點.
4. 然後包入奶皇餡料, 收口向下.
5. 餅模掃一點粉, 放入組合好的成品.
6. 餅模對準烘焙紙按下餅模, 然後小心抽起餅模便完成.
7. 完成後放入雪櫃最少要雪一小時.
8. 預熱焗爐 220 OC.
9. 成品放入焗盆, 餅面輕微噴小許水, 先焗 7 - 8 分鐘, 取出薄薄地掃一層蛋黃糖漿.
10. 再放入焗爐 200 OC. 焗 8 分鐘.
11. 取出薄薄地再掃一層蛋黃糖漿.
12. 第三次放入焗爐 200 OC. 焗 4 分鐘.
注意事項 :
1. 做好的餅一定要先雪最少 一 小時才能入爐.
2. 第一次掃完蛋黃糖漿可待 8 - 10 分鐘後才再入爐.
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