上星期做蛋黃酥成功了, 今個星期試做皮蛋酥, 而且做多一些送給弟妹們. 

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同樣酥皮是用橄欖油代替了傳統的豬油. 而且我把做酥皮油的比例又再減小了約 20 %. 

 

可做 36 個成品

 

材料 : 油皮部份

高筋粉 : 125 克 

低筋粉 : 200 克 

糖粉 : 40 克

橄欖油 : 70 克

水 : 160 克

 

步驟 :

1. 所有麵粉和糖粉先過篩一次置於大盆中, 然後把粉類混合一起.

2. 另一大碗放入橄欖油和水, 快手把它們攪勻. 然後倒入大盆中.

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3. 把所有材料混合, 再搓揉約 10 分鐘, 便會變成一個柔軟的麵團. 

4. 麵團放入保鮮袋, 放雪櫃醒置約一小時. 我在前一晚做好, 然後把麵團放入雪櫃約 10 小時, 待第二天早才拿來用. 

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材料 : 油酥部份

低筋粉 : 390 克 

橄欖油 : 120 克

 

步驟:

1. 將過篩後的低筋粉放大碗中, 然後將橄欖油加入.

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2. 用手混合橄欖油及麵粉, 不用搓揉, 祗要成為一個完全混合的麵團後, 包上保鮮紙, 放入雪櫃.

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其它餡料 : 

綠豆蓉 : 1050 克

皮蛋 : 9 個

雞蛋黃 : 2-3個  (掃面用)

白芝麻 : 小許

壽司薑 : 40 克

 

綠豆蓉材料及處理:

開邊綠豆 :  1 斤

清水 : 約 1 公升 煲綠豆用, 要視情況加減.

白砂糖 : 100 克

橄欖油 : 20 克

鹽 : 6 克

 

步驟 :

1.  綠豆洗淨用水浸約 2 小時. 隔去浸的水份, 把綠豆放入煲內, 加入清水, 清水要浸過綠豆面約 1/2 厘米高. 把綠豆煲至淋身, 用鐡匙或鑊鏟把綠豆搓爛. 

2. 把搓爛後的綠豆放易潔鑊中, 開小火, 加入白砂糖 , 橄欖油和鹽, 用鏟子慢慢推, 待水份蒸發, 直至感覺到鏟子有阻力, 豆蓉黏著便熄火.

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3. 熄火後盛起待涼, 再加入壽司薑撈勻.

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皮蛋處理:

步驟 :

1. 皮蛋去殼洗淨, 然後蒸 10 分鐘至熟.

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2. 待皮蛋涼後, 用刀一分為 4 份. 

 

組合做法:

步驟 :

1. 油皮麵圑平均分成 36 份, 約 16-17 克一份, 滾圓.

2. 油酥麵圑平均分成 36 份, 約 14 克一份, 同樣滾圓.

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3. 油皮麵圑輾薄, 包入油酥麵圑, 然後滾圓. 蓋上拎乾的濕毛巾或保鮮紙, 待半小時.

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4. 將麵團輕壓一下, 然後由中間開始, 用麵棍向下推展, 再由中間開始, 用麵棍向上推展, 成為橢圓形的薄麵片.

5. 由上而下把薄麵片捲起, 麵片的收口向下, 再蓋上拎乾的濕毛巾或保鮮紙, 待半小時.

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6. 將捲起的的麵團放直, 用同樣第 4 和 5 步驟重做一次. 變成油酥麵團.  

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7. 綠豆蓉 36 份, 每份 30 克.

8. 然後把每份綠豆蓉加入 1 / 4 個皮蛋, 成為餡料.

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9. 把油酥麵團中間用手指壓一吓, 再用麵棍輾薄, 包入餡料.

10. 用手慢滾成墮圓, 收口向下.

11. 預熱焗爐 180 OC.

12. 成品放入焗盆, 面掃上一層打散的蛋黃.

13. 再在頂洒一點芝麻.

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14. 放入焗爐焗180 度焗 20 分鐘便成.

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注意事項  :

1. 做皮的油, 任何植物油都可以, 但最好不要用花生油, 因花生油的味道比較濃, 會蓋過其它材料的味道.

2. 油酥部份的材料不用搓揉, 免麵團起筋. 

3. 想要甜一點, 推豆蓉時可加入多點砂糖, 可自行調較甜度.

4. 如要豆蓉棉軟一點, 搓爛後可用瀘網過瀘一次才放入鑊推. 

5. 組合的過程一定要加蓋濕毛巾或保鮮紙, 以免酥皮乾烈.

6. 這成品, 素食人都可享用.

 

 

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