上星期做蛋黃酥成功了, 今個星期試做皮蛋酥, 而且做多一些送給弟妹們.
同樣酥皮是用橄欖油代替了傳統的豬油. 而且我把做酥皮油的比例又再減小了約 20 %.
可做 36 個成品
材料 : 油皮部份
高筋粉 : 125 克
低筋粉 : 200 克
糖粉 : 40 克
橄欖油 : 70 克
水 : 160 克
步驟 :
1. 所有麵粉和糖粉先過篩一次置於大盆中, 然後把粉類混合一起.
2. 另一大碗放入橄欖油和水, 快手把它們攪勻. 然後倒入大盆中.
3. 把所有材料混合, 再搓揉約 10 分鐘, 便會變成一個柔軟的麵團.
4. 麵團放入保鮮袋, 放雪櫃醒置約一小時. 我在前一晚做好, 然後把麵團放入雪櫃約 10 小時, 待第二天早才拿來用.
材料 : 油酥部份
低筋粉 : 390 克
橄欖油 : 120 克
步驟:
1. 將過篩後的低筋粉放大碗中, 然後將橄欖油加入.
2. 用手混合橄欖油及麵粉, 不用搓揉, 祗要成為一個完全混合的麵團後, 包上保鮮紙, 放入雪櫃.
其它餡料 :
綠豆蓉 : 1050 克
皮蛋 : 9 個
雞蛋黃 : 2-3個 (掃面用)
白芝麻 : 小許
壽司薑 : 40 克
綠豆蓉材料及處理:
開邊綠豆 : 1 斤
清水 : 約 1 公升 煲綠豆用, 要視情況加減.
白砂糖 : 100 克
橄欖油 : 20 克
鹽 : 6 克
步驟 :
1. 綠豆洗淨用水浸約 2 小時. 隔去浸的水份, 把綠豆放入煲內, 加入清水, 清水要浸過綠豆面約 1/2 厘米高. 把綠豆煲至淋身, 用鐡匙或鑊鏟把綠豆搓爛.
2. 把搓爛後的綠豆放易潔鑊中, 開小火, 加入白砂糖 , 橄欖油和鹽, 用鏟子慢慢推, 待水份蒸發, 直至感覺到鏟子有阻力, 豆蓉黏著便熄火.
3. 熄火後盛起待涼, 再加入壽司薑撈勻.
皮蛋處理:
步驟 :
1. 皮蛋去殼洗淨, 然後蒸 10 分鐘至熟.
2. 待皮蛋涼後, 用刀一分為 4 份.
組合做法:
步驟 :
1. 油皮麵圑平均分成 36 份, 約 16-17 克一份, 滾圓.
2. 油酥麵圑平均分成 36 份, 約 14 克一份, 同樣滾圓.
3. 油皮麵圑輾薄, 包入油酥麵圑, 然後滾圓. 蓋上拎乾的濕毛巾或保鮮紙, 待半小時.
4. 將麵團輕壓一下, 然後由中間開始, 用麵棍向下推展, 再由中間開始, 用麵棍向上推展, 成為橢圓形的薄麵片.
5. 由上而下把薄麵片捲起, 麵片的收口向下, 再蓋上拎乾的濕毛巾或保鮮紙, 待半小時.
6. 將捲起的的麵團放直, 用同樣第 4 和 5 步驟重做一次. 變成油酥麵團.
7. 綠豆蓉 36 份, 每份 30 克.
8. 然後把每份綠豆蓉加入 1 / 4 個皮蛋, 成為餡料.
9. 把油酥麵團中間用手指壓一吓, 再用麵棍輾薄, 包入餡料.
10. 用手慢滾成墮圓, 收口向下.
11. 預熱焗爐 180 OC.
12. 成品放入焗盆, 面掃上一層打散的蛋黃.
13. 再在頂洒一點芝麻.
14. 放入焗爐焗180 度焗 20 分鐘便成.
注意事項 :
1. 做皮的油, 任何植物油都可以, 但最好不要用花生油, 因花生油的味道比較濃, 會蓋過其它材料的味道.
2. 油酥部份的材料不用搓揉, 免麵團起筋.
3. 想要甜一點, 推豆蓉時可加入多點砂糖, 可自行調較甜度.
4. 如要豆蓉棉軟一點, 搓爛後可用瀘網過瀘一次才放入鑊推.
5. 組合的過程一定要加蓋濕毛巾或保鮮紙, 以免酥皮乾烈.
6. 這成品, 素食人都可享用.
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